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出神入化的汕頭牛肉
濕炒粿條
雪花
潮汕酸菜(圖1)
裹胸口朥(圖2),特別地道的吃法
牛板筋
汕頭人吃牛真是吃得出神入化,不僅憑手打牛丸名揚全國,還能將一隻全牛解剖成不同的部位,甚至還精細至“脖仁”這種牛脖子上那塊微微突起最經常活動的肉。在潮汕砂鍋粥店遍地的中山,能吃到上等汕頭牛肉的火鍋店不多,有人就看到瞭商機,在宵夜店大排檔林立的岐頭開瞭一間專門吃汕頭牛肉火鍋的店,名為“觸牛”。潮汕人一看店名就知道,這店有多正宗瞭,因為潮汕話中的“觸”,就是吃牛肉火鍋的專有動詞瞭。店也不像大排檔,無論是店名logo,還是門面及店內裝修設計,都頗有點潮流食肆的味道。
牛肉每天兩次從汕頭發貨
盡管將店開在宵夜店大排檔林立的岐頭,但老板卻不做宵夜,因為“太晚瞭牛肉的品質就下降”。老板介紹,牛肉每天分兩個時段從汕頭運過來,可以保證到無論是在午市還是晚市,食客吃到的,都是最新鮮的貨。對食材品質執著,皆因這裡是牛肉火鍋店,一鍋湯底,牛肉不能醃制,品質怎麼樣,一下湯中焯,就一清二楚,絕無花假。
湯底是用腰龍骨、腳筒骨等煲6小時而成,鍋中還放瞭牛肉丸、汕頭蘿卜等。牛肉丸每天自傢手打,粒粒彈牙,老板示范,夾起一粒懸空一放,它還真在桌面上自得其樂地蹦跳瞭起來。汕頭蘿卜也是漂亮,甜美無渣,當然不能現在才吃,而是要到這全牛宴的最後,湯裡全是牛肉的葷香精華,而蘿卜也經長時間煲煮而變得軟腍,這時候再吃,才能吃出蘿卜的魅力來。
匙仁吊龍脖仁雪花
翻開這裡的餐牌,不熟悉汕頭牛肉的人,會覺得在看一本天書:什麼是吊龍肉?匙仁肉又是什麼?胸口朥的朥,什麼意思嘛……如果你隻點自己看得明的牛肉、牛腱,那麼你將會錯過很多,因為那些你看不明白的,正是汕頭人挖掘出來的刁鉆美味的部位。匙仁肉,老板稱是口感最佳的,那是牛的肉眼。誰都知在西餐中肉眼扒是什麼等級瞭,一頭牛隻有2條“匙柄”,匙仁比匙柄更甜嫩,乃是肉眼的最好部位。所以匙仁肉,絕不能怠慢。隻見老板待湯底沸騰,立即調成慢火,然後夾幾塊匙仁肉,鋪在大漏勺上,放到湯中,三下五起間,肉就變瞭色,立即撈起,夾起就吃。那是剛剛熟的狀態,肉極為爽嫩,鮮甜無渣。不過不要以為隻有匙仁肉才有如此待遇,老板說,除瞭胸口朥和牛骨髓等,其他食材通常都是“一觸即食”,在湯中撈兩撈,剛剛熟的時候,就可品嘗瞭。
“仁”在潮汕話裡是“果實、中心”的意思,而“脖仁”,指的是牛脖子上微微突起,最經常活動的部分。在汕頭老饕眼中,“脖仁”是最香嫩的部位,肥嫩而帶點嚼頭,必須要肥嫩,肥才能鮮甜,嫩才不會有渣。吃的時候要薄切,放在湯裡涮三五下即可。擔心這麼上等的肉被陌生的名字所活埋,老板索性稱脖仁為雪花。雪花大理紋清晰可見,雪白和緋紅的組合,何其誘人。脖仁並沒有入口即化,因為有瘦肉的爽嫩在,而脂肪是真的入口即溶,頓時脂香滿溢,齒頰留香。被蔡瀾先生稱為“老食煞”的鄭宇暉,就認為脖仁裡“那種刻骨銘心的肉香足以讓所有的食客難以忘懷”。
吊龍的意思是牛脊,吊龍伴則是腰脊肉的兩個倒邊,而這裡頭還要再細分:當中的兩個小吊龍,則牛骨盆的夾縫中兩條長長的肉,樣子有點像龍蝦的兩根大觸須,潮汕人稱之為“伴仔”或“龍蝦須”,這幾兩重的肉須,便是吊龍伴中最為登峰造極的美味瞭。
鮮牛肉是牛肉火鍋中最傳統的肉,不要小看它,畢竟人傢是黃牛肉,天生麗質。沙溪牛肉,雖然占盡瞭天時地利,論新鮮度無牛能比,但因為多是水牛肉,肉質上註定略遜一籌。新鮮黃牛肉,必須配上沙茶醬來吃,才夠汕頭味。在沙茶醬上撒一點檸檬葉,那份清新感,更是減瞭沙茶醬的膩口,添瞭它的香。
以胸口朥檢驗愛情
都說胸口朥是汕頭牛肉火鍋中最嚇人的,因為看上去就是一片白花花的脂肪,比五花肉還要肥得徹底。它確實也是脂肪,牛前胸的脂肪,汕頭話中“朥”的意思是豬油、肥肉。但隻有大而肥的牛才能長出胸口朥,也隻有大塊的胸口朥才能切成薄片來打火鍋。沒想到它生的時候看起來油得出奇,在湯底裡煮熟後卻是皺巴巴的有點像豬皮膠,入口更是清甜間微微泛著牛油的香味,口感脆爽帶嚼勁,與“肥膩”二字完全不沾邊。而老板更介紹一個刁鉆的吃法:以焯熟的汕頭酸菜裹之,酸菜的咸香爽口與胸口朥的脂香油滑特別相襯,這樣吃,更不怕膩口瞭。據說胸口朥在當地人中,是戀愛初級階段男女感情的試金石,如果女生能欣然接受男生請她吃胸口朥,證明女生已對男生動瞭托付終身的念頭:願意不計風險吃下肥肉瞭,就是不介意在你面前長胖想與子偕老瞭。
吃完肉,再喝湯,湯依然比較清,沒有因為涮過肉而變得渾濁,味道卻是濃香。對瞭,吃蘿卜一定要配辣椒醬,而且這裡的辣椒醬還是自傢調制的,特別香辣刺激。
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